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食品中的味是指非常豐富的，我國習(xí)慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實(shí)上，味的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止5種，僅味覺神經(jīng)可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

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甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

面包在烘焙中體積增大的原因：
1．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
2．淀粉糊化也膨脹；
3．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

高溫分解的作用多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。

中種發(fā)酵法其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)攪拌基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽第二次攪拌延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）分割整型最后發(fā)酵烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長(zhǎng)，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會(huì)較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。

味覺的概念食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺，在這個(gè)過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。

天使蛋糕也是消耗剩余蛋清的最佳選擇之一，不用蛋黃的蛋糕吃起來很有韌性，味道上少了蛋黃的香味，味道更顯得清爽一些。

改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。

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