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非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。
硬式面包具有濃郁的麥香味,其表皮松脆芳香,內(nèi)部柔軟具韌性,是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁,是所有面包中油脂含量最少的,全麥面包與雜糧面包均屬此類。
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汕頭金平區(qū)正規(guī)烘焙培訓(xùn)機構(gòu)排名汕頭金平區(qū)正規(guī)烘焙培訓(xùn)機構(gòu)排名做西點總是會剩余一下蛋白,這些蛋白有時候不會馬上用到,可以放在密封容器里冰箱里冷藏保存一周左右都不會壞,或者干脆直接凍起來,最好是單個冷凍,以后再用的時候用幾個取幾個非常方便。你做了只用蛋黃的點心后剩下的蛋白怎么辦呢?除了上面說的用來做北海道面包外,蛋白可以做的美食可是不少呢。
吉利丁:植物性膠類,素食者可用?傻攘刻娲 R嗫捎糜陲椖z(pipinggel)。
汕頭金平區(qū)正規(guī)烘焙培訓(xùn)機構(gòu)排名生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時,酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。
食品本身含有天然色素,如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等,在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。
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油脂+糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進爐烘烤
甜面包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡,制作時須注意發(fā)酵的過程,以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。
淀粉水解淀粉很容易水解,當它與水一起加熱時,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精,糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。
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