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心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中,從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺,它包括進(jìn)食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。
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成色反應(yīng)
美拉德反應(yīng):大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變:在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。
以吐司烤盤所烘烤出的面包,均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀,普通的吐司面包及水果面包均為此類。
食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。
面包在烘焙中體積增大的原因:
1.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹;
2.淀粉糊化也膨脹;
3.蛋白質(zhì)變性后形成剛性,維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。
酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
選擇學(xué)校的時候要注意以下幾點:1、首先要確認(rèn)這個學(xué)校是否有適合你自己的專業(yè);2、選擇學(xué)校一定要去學(xué)?纯,教學(xué)環(huán)境跟師資力量;3、問清楚學(xué)習(xí)的時間,以及會不會項目教學(xué),這樣畢業(yè)后好就業(yè);4、學(xué)完后,學(xué)校會不會推薦就業(yè),這點也很重要。
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