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食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質(zhì)達到一定濃度時，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

生物合成是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在后熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來。

食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟后，通過藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。

食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美并存時，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。

香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。

面包在烘焙后重量變化
一般烘烤后重量會損失1012%。損失的主要物質(zhì)及比例為：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關(guān)系。

面包烘烤一般包括下面三個階段：

第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實際溫度達到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時間約215分鐘。
烘焙
注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；
作用：面包增大體積，主要是讓其長高。

第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約510分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

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